Кухня Норлленда

Первая поваренная книга мира Норлленда была написана Люцием Фабием в 1247 году, однако о ее существовании знали лишь немногие. Позднее же, после смерти выдающегося повара (1174 - 1268), рукопись была выставлена на всеобщее обозрение в одной из библиотек Рунствердион . Рецепты, а также исторические сводки автора были тотчас взяты на заметку молодыми поварами, после чего в городах появились копии книги Фабия. В наше время оригинал книги разрешается дописывать мастерам кулинарного дела, дополняя исходный вариант особенностями потчевания и приготовления блюд новых веков.


Основными продуктами питания были и остаются хлебобулочные изделия и хлеб, в частности. Качество хлеба варьируется в зависимости от района произрастания зерновых, использующихся при его приготовлении. Лучшим хлебом славятся Северные земли Фатарии.


Наиболее распространенным видом хлеба является так называемый «суржик», который выпекается из смеси озимой пшеницы с рожью. Часто в муку добавляют не зерновые растения, особенно в годы неурожая. Бобы, горох и даже желуди становились компонентами дешевых сортов хлеба.


Белый хлеб – изделие лучшего качества, но в то же время и самый дорогой. Выпекается из дважды или трижды просеянной пшеничной муки. С 1500 года вместо большой буханки стали выпекать маленькие хлебные шарики размером с ладонь. Пекли также дешевые сорта хлеба «из всякого зерна»: хлеб из отрубей (в состав которого входили, в том числе пшеничные отруби), разнообразные виды ячменного хлеба и овсяных лепешек.


Представители более состоятельных сословий употребляли черный хлеб (хлеб из ржаной муки), главным образом, в качестве тарелок (называемых тренчеры): большие буханки хлеба, обычно выпеченные дня четыре назад, нарезались крупными ломтями, в середине ломтя делали небольшое углубление, в которое затем клали еду. Обед простого человека состоял из одного или двух таких «блюд» - тренчеров; знатному вельможе подавали целую стопку. После обеда тренчеры собирали в корзину и раздавали беднякам.


Обычный или поджаренный хлеб используется в основном как ингредиент для приготовления других блюд. Хлебные крошки добавляют в соус и в заварной крем для густоты. Имбирную коврижку делают из сдобренных специями хлебных крошек, смешанных с медом. Украшали коврижку листьями самшита. Другие виды пирогов и булочек, по сути, представляют собой различные виды хлеба: слегка подслащенную выпечку с добавлением специй.

Вторым и третьим по важности продуктом стали рыба и мясо.

Рыбные продукты для бедного населения ограничиваются соленой или маринованной сельдью. Соленье и маринование были единственной возможностью сохранить рыбу для дальнейшей продажи в удаленных от моря местностях. Наиболее частым способом хранения рыбы и мяса стало засушивание, впоследствии чего такие продукты зовутся «вяленными». Сушеная треска, твердая, как доска, была единственным «морским деликатесом» для малоимущих граждан, живущих далеко от побережья. Жителям восточных районов страны удавалось попробовать также устрицы и другие морепродукты, которые к тому же и стоили недорого. Поскольку вместе с рыбой в пищу употребляется очень много соли, были изобретены различные соусы, которые подаются к соленой или маринованной рыбе. Соус из поджаренной петрушки стал одним из любимых гарниров.


В нынешнее время животноводство становится довольно востребованным аспектом. Коз держат как источник молока и мяса. Баранина – второе по популярности мясо после говядины, но и говядина, и баранина («красное мясо») уступают «белому мясу» - телятине и козлятине, из которых получается более сытное жаркое. Поросенок – «резервный запас» каждого крестьянина, поскольку может сам добывать себе корм в лесу на протяжении всего года, а также может сам защитить себя от врагов. Домашние свиньи больше походят на диких кабанов, однако имеют мясо, подходящее для засолки или для приготовления бекона – весь мясной запас бедняка на зиму. Из внутренностей готовят кровяной пудинг и кровяную колбасу, а сало употребляют, намазывая на хлеб, или как жир для приготовления пищи. Домашняя птица же – редкая баловень жителя, поскольку отведать такую невидаль могут лишь охотники или аристократы. Помимо соколиной охоты на дичь аристократы часто нанимают специально обученного птицелова или же договариваются о поставках дичи с местным торговцем. Также нередко встречаются личные голубятни и птичники для разведения фазанов, куропаток, кур, уток и гусей, которых специально откармливают. Блюда из птиц готовят во всех зажиточных домах.


Широко используется молоко – коровье и козье. Коровье молоко завоевало большую популярность, поскольку подоить одну корову было легче, чем 10 коз – для получения того же количества молока. Молоко, а также сливки, масло и сыр, изготовлявшиеся из молока, как и яйца, стало принято именовать «белым мясом». В состоятельных семьях считается, что свежее молоко полагается пить только детям и старикам. В то же время повсеместно любимым лакомством (с полезностью которого, однако, спорили врачи) стали густые сливки – простые или творожные – с клубникой или без нее. Масло считается вредным для взрослых, если употреблять его после полудня. Из молока готовят горячие напитки: «поссет» (в горячее молоко добавляются пряности и створаживается вином) и «кодл» (смесь вина или пива с яйцами, молоком и сахаром). Помимо напитков из молока готовят супы-пюре и вкуснейший заварной крем. Из сливок готовят мягкий густой сливочный сыр, а из него, в свою очередь, - чизкейки (сырные пироги), но подают их в основном к мясным блюдам.


Обязательным компонентом рациона каждой семьи, вне зависимости от положения и обеспеченности, является похлебка. Готовят ее на основе бульона с вареными овощами и мясом, часто добавляя зерно или бобовые. Одним из известных разновидностей такой похлебки является сладкая пшеничная похлебка на молоке. Простые крестьяне обычно довольствуются гороховой похлебкой, напоминающей рыхлый гороховый пудинг. Больше всего распространены похлебки из овощей: красной или белокочанной капусты, салата, лука-порея, репчатого лука и чеснока. Луковая похлебка – одно из любимых блюд.


«Зеленая похлебка» тоже очень популярна: ее варят из зеленых овощей, добавляя в нее петрушку и другие травы. Запах от такой похлебки, сваренной на травах, стоит вкуснейший. В похлебку часто добавляют корнеплоды растений, выращенных в саду: репу, морковь, репс (последний в наше время выращивается исключительно для переработки в растительное масло).



К сырым фруктам и овощам житель относится с подозрением, поскольку считается, что они вызывают лихорадку и диарею. Однако дикие ягоды, например дикая вишня, употребляется в пищу достаточно свободно. Виноград выращивают, в основном, для употребления в сыром виде, как и сливы. Яблоки и груши, в том числе большие твердые плоды груш обычно запекают. Довольно нечасто на рынках встречаются цитрусовые, цена которых тоже не самая приемлемая. Из них научились делать варенье, мариновать и использовать для приготовления мясных блюд и омлетов.



Очень часто в пищу употребляются различного рода специи. Перец, соль и горчица перестали услащать нёбо гурманов, поэтому пряности становятся предельно популярными. Среди них стоит выделить корицу, кардамон, ядро и шелуху мускатного ореха, гвоздику. Специи становились чрезвычайно популярны не только потому, что с их помощью «маскировали» вкус немного подпорченных продуктов (хотя и это тоже было актуально), но и для придания нового вкуса однообразным соленым и высушенным продуктам, заготавливаемым на зиму. Нередко встречаются блюда с удивительным количеством пряных соусов и смесей, из-за чего еда кажется соленой, сладкой, кислой и горьковатой одновременно.

Нельзя не отметить тот факт, что также одним из популярных яств, помимо всего вышеперечисленного, является каша. Зерновые пользуются огромным спросом на территории всех земель Норлленда. Так как жарка – не самым популярный вид приготовления пищи, чаще всего можно увидеть вареную или тушеную еду. Пшеница, чечевица, овес, ячмень, рожь, просо, рис – все эти злаковые широко используются при приготовлении каш и похлебок (не говоря уже о хлебе). Зачастую к таким блюдам подаются соленья (огурцы, капуста, грибы и т.д.).

В меню входят некоторые общие для всех блюда, например, блюда-тренчеры. В то же время, на каждый стол в зале подают различную еду, причем на главные столы – больше, чем на все остальные. Помимо этого минимум раз в неделю большинство блюд не должны содержать мяса (а также мясных соусов). Так как с четверга до воскресенья и сырое, и приготовленное мясо могло испортиться, забой скота должен быть тщательно спланирован, чтобы к вечеру четверга осталось как можно меньше остатков. Зачастую порции имеют довольно немалый объем, что позволяет вдоволь наесться за приемлемую сумму денег. Весь заказ размещают в одной большой посудине, обильно заправляют пряностями и подают к столу.
В простых тавернах и кабаках блюда подаются в деревянной или глиняной посуде со столовыми предметами, изготовленными из дерева. Вельможе же могут побаловать свой стол не только изысканными яствами, но и посудой ювелирной работы. Чаще всего на фоне праздничного стола выделятся кубки, изготовленные из золота, серебра и прочих драгоценных металлов; по окружности своей украшенные драгоценными камнями или искусной резьбой.

Мясные и рыбные блюда

«Лакомство из птичьей печени с варевом луковым»
Тушеная в виноградном соку куриная печень и густая луковая похлебка с хлебными крошками. В качестве гарнира к печени подается салат (красный перец, вареная морковь и цветная капуста, заправленные сырным сливочным соусом) и соленья (засоленные огурчики или капуста – на выбор).
«Лосось жареный копченый в соусе ореховом»
Лосось копченный, заправленный соусом (взбитые желтки, горчица, перетертый миндаль, масло оливковое, чеснок, сухари, разведенный уксус, черный перец). Гарнир-салат – припущенная в молочном соусе морковь, отварной зеленый горошек, фасоль, кольраби.
«Запеченная ролька свиная с сиропом изысканным пивным»
Нежный свиной рулет, запеченный с ароматными пряностями (гвоздика, кардамон и красный перец), заправленный пивным соусом (мясной бульон и пиво, корица, лимонный сок, немного сахара и соли; сметана, смешанная с желтком).
«Малосоленое мясо наможжевеленное, сметана с хреном и перепелиные яйца»
Молодая телятина, натертая листьями можжевельника и базилика. Заправлено мясо соусом из сметаны, черного перца и тертого хрена. К блюду также подаются вареные перепелиные яйца.
«Курица вареная, фаршированная виноградом»
Цыпленок, отваренный в курином бульоне. Заправлен виноградом (предварительно очищенным от косточек и усыпанным толстым слоем красного и черного перца), а также приправлен «сладким порошком» (1/2 ч. л корицы, натертого мускатного ореха, черного перца и 1 ч. л сахара).
«Похлебка говяжья с овощами»
Рубленое мясо говядины, варенное вместе с овощами (морковь, лук репчатый, капуста цветная). Заправлено блюдо хлебными крошками и веточками шафрана.
«Филе лесных зверей»
На выбор филе кролика, оленя или косули, заправленное сладким соусом (сок лимона, мед, корица, масло оливковое, карри, уксус) и фенхелем. В качестве гарнира подается зеленый салат на кусочках белого хлеба.
«Вильданский супчик»
Наваристая овощная юшка (лук-порей, морковь, топленный козий сыр, бульон, соль, чеснок) с фрикадельками из молодой баранины. Сверху блюдо приправлено мелко перетертыми корнями женьшеня.
«Жареное на вертеле мясо с соусом Egerdouce»
Жареная свинина, заправленная печеными яблоками с медом и густым соусом Egerdouce (лук, оливковое масло, изюм, смородина, соль, молотый имбирь, мускатный цвет и шафран, молотая гвоздика, сухое белое вино, винный уксус, сахар, хлебная крошка).
«Рагу из птицы и бекона с грецкими орехами или фундуком»
Жирный свиной бекон и мясо голубя, зажаренные с чесноком и анисом. Тушеные белые грибы и грецкий орех или фундук с добавлением лавровых листов и свежемолотого черного перца. Подается блюдо в горшочках, обильно приправленное подливой.
«Форель жареная с травами»
Форель, жаренная до золотистой корочки, заправлена лимонным соком, мелкорублеными побегами розмарина, тимьяна, шалфея, морской солью и молотым черным перцем.
«Тушеные мидии»
Мидии, тушенные в молоке и белом вине с добавлением пассированного лука-порея, молотого имбиря, шафрана и гвоздики, соли и перца. Подаются в чашках с густым соусом и со свежим черным хлебом.
«Похлебка морковная с креветками жаренными»
Крем-суп из моркови с добавлением лимонного сока, оливкового масла и молока. Заправлена похлебка запеченными в перце и имбире креветками. Подается с сырными лепешками.

Закуски

«Сырец Дворцовый»
Сыр, запеченный из козьего молока с шафраном и базиликом. К нему подаются можжевеловые ягоды в вишневом варенье.
«Хлеб с салом и хлеб ореховый с целебными травами»
Большие хлебные лепешки с запеченным внутри салом кабана или же перетертым фундуком с укропом, базиликом.
«Колбаса из дичи»
Копченая колбаса из мяса оленя, кабана или косули. К яству подается гарнир на выбор заказчика.
«Благословенные ягоды с оливкового дерева»
Маринованные маслины и оливки без косточек.
«Мешочек вяленой лосятины с пряностями»
Вяленая лосятина, тщательно приправленная душистым лавровым листом, фенхелем, корицей и кардамоном.
«Златая икра с сырной лепешкой с шафраном»
Крупная лососевая икра подается на аппетитной хрустящей сырной лепешке, мощенной сливочным маслом, приправленной шафраном и базиликом.
«Пикули с анисом»
Слегка приправленное ассорти овощей: лук, чеснок, мелкие огурчики, стручки гороха или фасоли, красный перец, морковь, баклажаны, цветная капуста. Заправлены измельченным анисом и лавровым листом.
«Рыбешка вяленная господам на выбор»
В ассортимент вяленной рыбы входят: лосось, щука, карп, камбала, селедка, семга, форель, окунь, осетрина, хек, минтай, палтус, скумбрия.

Постное (похлебки, пюре и каши)

«Похлебка из свеклы»
Густой наваристый бульон из свеклы, сильно посолен и поперчен, заправлен хлебной крошкой, рубленным пассированным луком-пореем и морковью. Подается в тренчере.
«Отвар из лесных грибов по рецептам графских замков»
Суп-пюре из белых грибов, подается с крутонами, сметаной или овощным йогуртом (свежие огурчики, чеснок, сливки, соль, кинза).
«Зеленая похлебка»
Суп-пюре из репы с добавлением хрена, петрушки, укропа, корней имбиря и базилика. Подается с кусочками мякоти «суржика», в тренчере.
«Супчик Акала для гостей любимых»
Похлебка-пюре, сваренная из гороха и фасоли с добавлением крошек хлебных, мелкорубленого лука-порея и чеснока.
«Похлебка пшеничная на молоке»
Зерна пшеницы, варенные в молоке, приправлены кинзой, красным перцем, сахаром. Подается с сырными лепешками, в тренчере.
«Луковая похлебка»
Суп-пюре из растопленного козьего сыра с обильным добавлением пассированного в оливковом масле лука-порея. Заправлено блюдо черным перцем, укропом и кориандром. Подается в тренчере, с тремя кусками белого хлеба.
«Блюдо из перловой крупы и орехов»
Отваренная на молоке перловая крупа с добавлением тертого фундука и фенхеля. К каше подается тушеная квашеная капуста, соленье из огурчиков и баклажанов, а также отрубной хлеб.
«Брюква с имбирем»
Рубленная на кубики брюква, жаренная на оливковом масле и тушеная в апельсиновом соку, с добавлением имбиря, корицы и шафрана. К блюду подается отрубная булочка и сырный салат (козий сыр, листья салата, свежие огурчики, оливки).
«Тыква с грецкими орехами и чечевицей»
Нарезанная небольшими кубиками тыква, тушенная с мелкорубленым луком-пореем. Заправлено блюдо зирой, кайенским перцем, кориандром, оливковым маслом и солью. К блюду подается вареная чечевица с грецкими орехами и медовым соусом.
«Каша овсяная, пшеничная, рисовая, господам дорогим на выбор»
Здесь предлагается заказчику самому составить себе блюдо из предоставленных круп, а также дополнительных ингредиентов: изюм, фундук, миндаль, грецкий орех, имбирь, черный, розовый и красный перец, шафран, корица, кориандр, лук-порей, репа, тыква, брюква, капуста цветная. Хлеб также на выбор.
«Суп-пюре из сельдерея»
Душистый супчик, варенный на молоке из корня сельдерея с добавлением черного перца, лука-порея, кинзы и соли. Подается с крутонами в тренчере.

Десерты

«Ягоды, протертые в сахаре, от лесной колдуньи»
Брусника, клюква, черника и смородина, перетертые в сахаре и корице. Заправлено сладкое вишневым соусом с белым вином.
«Медовые яблоки печеные с тестом хрустящим и миндальным соусом»
Печеные в пшеничном тесте яблочки, заправленные медом и миндальным соусом (рисовая мука, молоко, сахар, миндаль, ликер миндальный).
«Пирог сырный»
Нежный сладкий пирог из сыра, заправленный лимонным соком, сахаром и корицей. К пирогу подается вишневое варенье.
«Груши в карамели»
Несколько молодых грушек, вареных в сладкой карамели с добавлением корицы и корня имбиря.
«Пудинг из каштанов»
Аппетитный каштановый пудинг, залитый соусом из красного вина и смородины, а также присыпанный хлебной крошкой, корицей и мелкорублеными листочками мяты.
«Десерт летний»
Малина, земляника, смородина и черника, подслащенные медом и запеченные в хлебных крошках и фундуке. Подаются со сливками или простым йогуртом.